Z prof. Anną Gramzą-Michałowską, kierowniczką Katedry Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej na Uniwersytecie Przyrodniczym, rozmawia Magda Ziółek.

W rozmowie telefonicznej zaprotestowała pani, kiedy wspomniałam o „zdrowej żywności” – dlaczego? 

– W mojej ocenie termin „zdrowa żywność” jest terminem potocznym, wskazującym w dużym stopniu żywność „bio” lub „eko”, nie można natomiast powiedzieć, że żywność nie jest zdrowa. Zgodnie z obowiązującym prawem żywność lub środek spożywczy to w skrócie substancje lub produkty o różnym stopniu przetworzenia, przeznaczone do spożycia przez ludzi. Oczywiście, to nasze zdrowie warunkuje, jakie produkty spożywcze są nam zalecane lub których spożycie powinniśmy zupełnie wyeliminować z naszej diety. Odnosząc się do tytułów różnych programów telewizyjnych i stron internetowych, trzeba powiedzieć, że o wiele łatwiej zainteresować widza lub słuchacza niejednoznacznym, wręcz nawet kontrowersyjnym sformułowaniem. Dzisiaj, w erze fake newsów i wiadomości jednego dnia, konsument ma bardzo utrudnione zadanie, jeśli chce znaleźć rzetelne źródła informacji na temat żywności i żywienia. 

Czy pojęcie „żywności funkcjonalnej” jest tożsame ze „zdrową żywnością”?

– Człowiek od zarania dziejów zwracał uwagę na to, co spożywa, wiedząc, że dzięki odpowiedniej diecie zapewni sobie przetrwanie, lepszy komfort życia, złagodzi objawy niektórych chorób lub nawet niektóre z nich wyleczy. Dziś zwracamy uwagę na styl życia, wiedząc, że odpowiednio zbilansowana dieta, składająca się z niskoprzetworzonej żywności, aktywność fizyczna i dobry humor to podstawa sukcesu. Jednym z elementów zdrowego stylu życia i dbałości o zdrowie jest spożywanie żywności funkcjonalnej, którą można zdefiniować jako grupę produktów spożywczych i napojów wykazujących naukowo udokumentowany, korzystny wpływ na zdrowie człowieka ponad efekt odżywczy. Krótko mówiąc, to żywność, która posiada związki o znanych właściwościach fizjologicznych, będąca czynnikiem profilaktycznym, nieposiadająca jednak właściwości leczniczych. W założeniu ma ona wspomagać nasze zdrowie, dobre samopoczucie, i zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób, dlatego nie powinno się stosować terminu „zdrowa żywność”, lecz „żywność, która wspomaga zdrowie”.

Co to znaczy „odżywiać się zdrowo”? Czy są jakieś obiektywne kryteria? 

– Myślę, że dla każdego to może oznaczać coś innego. Dla osoby, która ma podwyższony cholesterol, to może być dieta niskotłuszczowa (obniżająca cholesterol). Dla osoby nietolerującej laktozy – dieta bez produktów mlecznych, a dla kogoś jeszcze innego suplementacja jest przejawem troski o zdrowie. 

Właśnie, co pani sądzi o suplementach?

– Zdrowe odżywianie to takie, które jest „skrojone” na nasze potrzeby. Inaczej będą się odżywiać przedszkolak, młoda mama i sportowiec, których różnicuje wiele elementów w zakresie diety, jednak wspólną cechą jest dostarczenie wszystkich niezbędnych związków odżywczych dla zapewnienia prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Dietoterapia jest obecnie bardzo modnym tematem, jednak kierunek jej zastosowania nie powinien być podejmowany samodzielnie, na podstawie wiedzy ze stron internetowych czy zaleceń celebrytów. Należy pamiętać, że konsultacja ze specjalistą dietetykiem będzie dla nas najlepszym źródłem wiedzy żywieniowej, a dieta będzie spersonalizowana pod kątem naszego stanu zdrowia lub oczekiwań. Suplementy to odrębna część rynku żywności. Niestety w sklepach można znaleźć wiele produktów, których stosowanie, pomimo wyraźnych zaleceń producenta, może być zupełną fikcją. Należy pamiętać, że ich skład często nie podlega tak szczegółowym analizom jak wyroby farmaceutyczne, a efekt fizjologiczny jest określany na podstawie właściwości pojedynczych składników, które w połączeniu z innymi mogą nie mieć żadnej wartości, a jedynie uszczuplą nasz portfel. Warto pamiętać, że dobrze zbilansowana dieta powinna zapewnić nam wszystkie składniki, które są niezbędne dla naszego dobrostanu, a każda suplementacja powinna być poprzedzona konsultacją z lekarzem lub dietetykiem.

Jedzenie, oprócz tego, że powinno nam zapewniać wszystkie potrzebne do życia składniki, jest też – dla wielu osób – przyjemnością. Czy możemy sobie pozwolić na zjedzenie ciastka z kremem lub wypicie kawy (z kofeiną, ta bez kofeiny też podobno jest szkodliwa) bez szkody dla organizmu? 

– Moje wieloletnie doświadczenie zawodowe wskazuje, że nadal często zastanawiamy się, która z tez do nas bardziej pasuje: „jem, aby żyć” czy „żyję, aby jeść?”. Kto z nas nie lubi zanurzyć się w aromacie porannej kawy, świeżo pieczonego chleba czy chociażby słodyczy czekolady lub smaku umami potraw azjatyckich? Pamiętajmy, że wszystko jest dozwolone, ale od nas i naszego stanu zdrowia zależy ilość i jakość spożywanych produktów. Obecne zalecenia dietetyczne pozwalają na dużą różnorodność, jednakże zawsze należy pamiętać o kilku żelaznych zasadach zdrowej diety: odpowiednie zbilansowanie, różnorodność i regularność.

zob. też. Prof. Robert Pietrzak. Chemiczne dodatki do żywności