Z prof. UAM Łukaszem Kaczmarkiem z Wydziału Biologii o zimowych wyprawach na grzyby rozmawia Krzysztof Smura.
Czy zima to dobry czas na grzybobranie?
– Nie ma złego czasu, aby wybrać się na grzyby. Spacer po lesie jest zawsze fajny, a jeśli jeszcze przy okazji można coś z niego przynieść i zrobić z tego coś smacznego, to tym bardziej warto wyjść z domu.
Jakie lasy są najlepsze na zimowe grzybobranie?
– Odpowiem przekornie: myślę, że dobrym miejscem nie są lasy iglaste. Niestety, Wielkopolska to region, w którym przeważają sosny sadzone na potęgę po wojennych zniszczeniach i będące swego rodzaju plantacjami, które znacznie różnią się od lasów rosnących na dziko. Tu z grzybami jadalnymi może być problem – poza jednym, bardzo smacznym grzybem. To wodnicha późna, wykorzystywana przez leśników do mikoryzowania sosny – dzięki niemu drzewo lepiej rośnie. Najczęściej można ją spotkać przy ścieżkach czy w młodnikach. Szczególnie w tych ostatnich występuje często masowo. Bardzo ją lubię. Nazywana jest też listopadówką, bo zaczyna wytwarzać owocniki w listopadzie i grudniu. Innym grzybem jadalnym z tego typu lasów jest czarka austriacka – niegdyś pod ochroną, a dziś dostępna dla wszystkich. O ile jednak wodnicha smakuje wybornie, o tyle czarka ze względu na swą konsystencję i intensywny czerwony kolor nadaje się głównie do sałatek, bo jest przyjemnie krucha.
Co takiego jest w wodnisze?
– To obecnie mój grzyb numer jeden w okresie zimowym. Nie dość, że smaczna, to jeszcze sprawia, że nasze sosy po dodaniu tego grzyba stają się zawiesiste. Grzyb daje konsystencję wyraźnie galaretowatą. Taką w stylu kuchni chińskiej.
Rozumiem, że znacznie większy wybór mamy w lasach liściastych?
– Zdecydowanie. Najczęściej możemy w nich znaleźć płomienicę zimową. Zauważyć ją łatwo, bo ma rzucający się w oczy pomarańczowożółty kolor. Stąd też nazwa. Płomienica porasta drzewa liściaste, najczęściej martwe lub obumierające. Podobnie jak znane nam wszystkim opieńki. To pasożyty lub półpasożyty, których obecność jednoznacznie wskazuje na proces obumierania rośliny. Płomienice są moim zdaniem wyśmienite zarówno w sosie, jak i marynowane. Zależy, co kto lubi. Bardzo dobrym grzybem jest uszak bzowy, który występuje całorocznie, ale szczególnie często w zimie. By na niego trafić, trzeba się jednak udać w łęgi, miejsca ruderalne, gdzie rosną stare czarne bzy. Jest on blisko spokrewniony z chińskim grzybem mun. Nie zagłębiałem się w zagadki taksonomiczne tego grzyba, ale jak dla mnie wygląda i smakuje tak samo zarówno w sosie, jak i jako dodatek do zup. Mówi się, że ma właściwości zapobiegające miażdżycy.
Ponoć grzyby rzeczywiście potrafią mieć zbawienny wpływ na zdrowie. Na przykład białoporek brzozowy…
– Osobiście go nie zbieram. Słyszałem, że młode owocniki są jadalne.
Ja zbierałem, choć trudno było mi się przekonać do grzyba, który wyglądem przypomina hubę. Co więcej, znam nawet takich, co z białoporka przyrządzają wywar mający ponoć właściwości odpornościowe. Smakuje on jednak paskudnie.
– Być może. Słyszałem, że ma właściwości lecznicze i wykorzystuje się go w medycynie ludowej od setek lat, jednak do końca nie jest to potwierdzone przez naukę. Wiem, że ze względu na występujące w nim antyoksydanty prowadzi się badania związane z właściwościami antynowotworowymi białoporka. Podobnie jest z innym gatunkiem grzyba, a mianowicie z trzęsakiem pomarańczowożółtym.
Kupujemy w sklepach boczniaki, podczas gdy możemy je mieć za darmo.
– No właśnie. Trochę wysiłku połączonego z przyjemnością i boczniaka ostrygowatego możemy znaleźć w naszych lasach. To chyba sztandarowy grzyb zimowy w Polsce. Najczęściej porasta topole i buki. Polecam spacery po parku czy nad Wartą. Stosunkowo łatwo go znaleźć.
Boczniaki się hoduje?
– Tak. Sami możemy to robić – należy kupić gotową grzybnię osadzoną na belach z trocinami. Wystarczy zapewnić jej ciemne i wilgotne miejsce, by mieć swoje własne i smaczne grzyby.
A żółciak siarkowy?
– Tego grzyba trudno pomylić z jakimkolwiek innym. Ma kolor kurczaczka wielkanocnego. Starty na tarce i odpowiednio przyrządzony smakuje wyśmienicie. Powiem więcej, konia z rzędem temu, kto odróżni smak burgera z kurczaka z burgerem, którego podstawę stanowi ów żółciak siarkowy. Zimą o niego trudno, ale robi się coraz cieplej. Jest nadzieja. Podobnie jak o czasznicę olbrzymią, która występuje od wiosny aż do końca jesieni i smakuje wyśmienicie.
Czasznica?
– Tak. To ogromny grzyb z rodziny purchawkowatych, którego wielkość może być porównywalna z piłką nożną. Kroi się go na plastry, obtacza w bułce i smaży jak kotlety. Jest świetna. Jest jeden warunek: musi to być młody i biały w przekroju owocnik. Wtedy zapewnia nam znakomite doznania smakowe.
Mniam. A więc na grzyby?
