Z prof. Robertem Pietrzakiem z Wydziału Chemii na temat chemicznych dodatków do żywności rozmawia Magda Ziółek.
Czy pan jako chemik śledzi skład produktów na etykietach żywności? Wiele osób tak robi.
– Tak, śledzę. Jednak od razu przyznam się, że nie robię tego jako chemik-konsument, tylko jako chemik-wykładowca. Prowadzę wykład z przedmiotu inżynieria i aparatura przemysłu spożywczego dla studentów I roku II stopnia na specjalności analityka produktów spożywczych. W związku z tym skład przedstawiony na etykietach jest dla mnie bardziej materiałem dydaktycznym. Oczywiście głównymi zagadnieniami, które przedstawiam, są procesy i urządzenia wykorzystywane w przemyśle spożywczym do wytwarzania żywności, jednak staram się studentom przekazać też coś więcej. Wydaje mi się, że omówienie składu produktu, który możemy znaleźć na półkach sklepowych, jest bardzo dobrym poszerzeniem wiedzy. Ponadto zachęcam studentów, żeby sami czytali skład podawany na produktach, i to nie tylko pod kątem tego, co mówię na wykładzie, ale również po to, aby byli świadomi, co kupują i jedzą. Zresztą zwracam im uwagę na czytanie etykiet nie tylko produktów spożywczych, ale także innych produktów użytku codziennego: proszków, środków czystości, detergentów, a także – z racji prowadzonych przeze mnie wykładów z podstaw technologii chemicznej – nawozów do kwiatów, dodatków do paliw czy zmiękczaczy do wody. Tutaj nasuwa mi się przykład, który często podaję studentom, o otrzymywaniu i zastosowaniu fosforanów sodowych. Pytam ich o heksametafosforan sodu i pierwsza reakcja jest zawsze taka sama: nie wiedzą, gdzie jest wykorzystywany, ale gdy dodaję, że nazwa handlowa tego związku to „Calgon”, wszyscy orientują się, o co chodzi.
A czy to, że w żywności pojawiają się dodatki chemiczne, znaczy, że jest ona niezdrowa? Mam wrażenie, że w pogoni za zdrowym trybem życia gubimy to, co cywilizacja i nauka przyniosły nam dobrego.
– Powiedzmy sobie na wstępie, że substancje chemiczne jako dodatki do żywności dodawane są w celu uzyskania ściśle określonych, pożądanych efektów. Przede wszystkim stosowane są po to, aby uatrakcyjnić produkt w oczach konsumentów. Wszyscy chcemy, i tym się kierujemy przy zakupie, aby produkt ładnie wyglądał, pachniał i oczywiście był odpowiednio zapakowany. Producenci bardzo dobrze o tym wiedzą, wydają ogromne pieniądze na ankiety dotyczące rynku i potrzeb klienta, a następnie tak przygotowują swój produkt, aby w pełni spełniał te zadeklarowane potrzeby i wymagania. Oczywiście definicja dodatków do żywności może i na pewno różni się w wielu krajach. Inna jest w UE, a inna na przykład w USA. W Unii Europejskiej, której jesteśmy członkiem, dodatkiem do żywności jest „substancja, która nie jest normalnie spożywana, natomiast jest celowo dodawana do żywności ze względów technologicznych”. Z badań prowadzonych w wielu ośrodkach naukowych na całym świecie wynika, że co roku spożywamy około 2 kilogramów dodatków do żywności, co pokazuje, że są one powszechne. Występują w postaci barwników, wzmacniaczy smaków, konserwantów czy też aromatów spożywczych. Oczywiście należy dodać, iż oprócz poprawy jakości, o czym wspominałem wcześniej, sprzyjają one także dłuższemu przechowywaniu żywności, na przykład kilkudniowemu po otwarciu, bez ryzyka jej zepsucia. Wróćmy jednak do głównego pani pytania, czy jeżeli w żywności pojawiają się dodatki chemiczne, to jest ona niezdrowa. To kwestia, która już od dawna budzi wiele wątpliwości, dyskusji i kontrowersji. Jest liczna grupa osób (przede wszystkim dietetyków i lekarzy), które twierdzą, że należy unikać produktów wysoko przetworzonych, o długiej liście składników, których nazwy dla zwykłego konsumenta brzmią tajemniczo i niezrozumiale. Przedstawiciele tej grupy przekonują, że w produktach takich nie ma składników odżywczych, a cała ich wartość i smak uzyskiwane są przez dodanie chemicznych substancji. Jednak zgodnie z prawem są one stosowane i dopuszczone do użycia w przemyśle spożywczym. I jak wybrać tutaj złoty środek – kupować czy nie kupować, spożywać czy nie spożywać? Według mnie: kupować i spożywać. Dozwolona ilość dodatków w danym produkcie jest na tyle nieduża, że nie wpływa negatywnie na nasze zdrowie. Poza tym zjedzenie zepsutej żywności zaszkodzi nam znacznie bardziej niż konserwanty i przeciwutleniacze. Uprzedzając pytanie, które teraz zapewne pani się nasuwa, o te wszystkie alergie, uczulenia, wysypki, które łączy się z takimi „niezdrowymi” produktami, powiem: tak. Tak, mogą one powodować wszystkie te niedogodności, ale w mojej opinii problemem nie jest to, że one tam są, tylko że są tak powszechne. Spożywamy je każdego dnia i to w stanowczo za dużych ilościach. I to właśnie skutkuje różnego rodzaju problemami zdrowotnymi. Nie tylko ja jako chemik to wiem, ale zapewne wszyscy zdają sobie z tego sprawę, że bardzo często substancje czy składniki przyjmowane z osobna nie są szkodliwe, ale ich połączenie może być już groźne dla zdrowia. Dotyczy to nie tylko produktów spożywczych, ale również różnego rodzaju leków. A jak wiemy, my, Polacy jesteśmy liderami w przyjmowaniu różnego rodzaju farmaceutyków. Na ten temat mógłbym mówić bardzo dużo i długo. Wspomnę może jeszcze, że istnieje wskaźnik ADI (Acceptable Daily Intake, czyli dopuszczalne dzienne spożycie), który określa maksymalną ilość substancji, której można użyć w przeliczeniu na kilogram masy ciała, i która nie będzie powodować żadnych niepożądanych skutków u większości osób w przypadku codziennego spożycia. Warto o tym wiedzieć. Na koniec należy przypomnieć, że dodatki do żywności, oprócz poprawy atrakcyjności produktu, mają także na celu przedłużenie trwałości produktu. Wykorzystujmy osiągnięcia nauki, oczywiście wszystko z głową i rozsądkiem.
Czyli nie taki diabeł straszny…
– Dodatki do żywności pełnią bardzo wiele różnych funkcji, stąd jest ich tak wiele. Można je podzielić ze względu na ich przeznaczenie i oddziaływanie. Wyróżniamy: konserwanty, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, aromaty, barwniki, wzmacniacze smaku i substancje zmieniające teksturę, a więc emulgatory, przeciwdziałające zbrylaniu, zagęszczające i żelujące. Najpopularniejsze z nich to konserwanty – dodatki, jak sama nazwa mówi, które konserwują, czyli wydłużają przydatność do spożycia danego produktu (zaliczamy do nich także przeciwutleniacze, które z kolei hamują proces utleniania się żywności i w efekcie wydłużają jej świeżość).
Oprócz tego dodatki spożywcze mogą różnić się od siebie pochodzeniem. Mamy dodatki naturalne, identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne. Naturalne to te naturalnie występujące w różnych produktach spożywczych i z nich pozyskiwane (są to normalne, typowe składniki żywności, wpływające na smak, zapach, konsystencję i wygląd). Identyczne z naturalnymi to te, które otrzymywane są syntetycznie, jednak ich budowa chemiczna jest taka sama, jak ich odpowiedników naturalnych. Do tych dwóch pierwszych grup możemy zaliczyć na przykład aromaty spożywcze. Natomiast dodatki syntetyczne to substancje dodatkowe naturalnie niewystępujące w pożywieniu, które – jak sama nazwa mówi – uzyskujemy syntetycznie w wyniku reakcji chemicznych, a wzór chemiczny takich dodatków nie ma żadnego odpowiednika w naturalnych składnikach żywności.
Jak widać, dodatków jest bardzo wiele i różnego pochodzenia. Oczywiście zwolennicy zdrowego odżywiania będą promować i zachęcać do spożywania produktów z dodatkami pozyskiwanymi z natury, bo to, co jest naturalnie składnikiem pokarmu, nie może zaszkodzić. Jednak pamiętajmy, że nawet taki naturalny dodatek, który jest dodany w formie skoncentrowanej, czyli w ilościach o wiele większych niż dopuszczalne dzienne spożycie (wspomniany wyżej wskaźnik ADI), może również spowodować przedawkowanie, a w konsekwencji i naturalny składnik może być szkodliwy dla naszego zdrowia – mam tu na myśli głównie różnego rodzaje problemy z przewodem pokarmowym i procesami trawienia. Oczywiście można stworzyć listę dodatków tzw. zdrowych, ale najważniejsza jest rozwaga i świadomość tego, co spożywamy i w jakich ilościach.
Czyli z listą tych „niezdrowych” dodatków też będzie problem?
– Jak już wspominałem, dodatki do żywności, obojętnie, czy mamy na myśli naturalne, czy syntetyczne, w normalnych warunkach nie są spożywane same, ale jako dodatek, w celu poprawy jakości produktu czy smaku. Musimy zdać sobie sprawę również z tego, że każde wprowadzenie nowego dodatku do żywności musi mieć pozytywną opinię Państwowego Zakładu Higieny (w Polsce dopuszczonych do użytku jest prawie 300 dodatków, a ich użycie reguluje stosowne rozporządzenie Ministra Zdrowia). Nie wiem, czy słyszała Pani o liście E. Została ona ustalona przez Komitet Naukowy Technologii Żywności, a warunki zastosowania tych substancji określają dyrektywy unijne. Otóż na tej liście znajduje się wiele składników chemicznych często dodawanych do żywności. Powszechnie uznawane są one za bezpieczne, ale… no właśnie. Wszystko zależy od naszego stanu zdrowia, jednak w indywidualnych przypadkach, przy nie tak częstym spożywaniu pokarmów zawierających takie dodatki, mogą one powodować negatywne reakcje naszego organizmu. Dlatego pilnujmy tego, co jemy, i czytajmy etykiety.
A co znajduje się na liście E?
– Są to na pewno dodatki, na które powinniśmy zwrócić większą uwagę. Nie chciałbym tutaj wymieniać ich wszystkich, bo jest ich bardzo dużo – na przykład konserwanty mają oznaczenia E200-E299 (dla ciekawych podam tylko, że najczęściej konserwantami w żywności są E200, E211, E230–E237 oraz E249 i E250). Osoby zainteresowane tematem bez problemu znajdą tabele z poszczególnymi symbolami dodatków E. Podam zatem te, które mogą powodować różnego rodzaju problemy i perturbacje zdrowotne. Konserwant E210 (kwas benzoesowy) znajdziemy w galaretkach, gotowych sałatkach, w sokach owocowych, napojach bezalkoholowych, margarynie, piwie, przetworach rybnych; E220-E228 to siarczyny, dwutlenek siarki, bezwodnik kwasu siarkowego – dodawane między innymi do białych win, suszonych owoców i przetworów ziemniaczanych; E249 (azotyny potasu) i E250 (azotyny sodu) są używane do peklowania mięs. Z kolei spośród barwników wymieniłbym: E102 (tartrazyna) – syntetyczny dodatek stosowany w oranżadach, deserach w proszku, sztucznym miodzie, musztardzie; E110 (żółcień pomarańczowa) – syntetyczny dodatek obecny w marmoladach, żelach, gumach do żucia, powłokach tabletek; E124 (czerwień koszenilowa) – syntetyczny dodatek stosowany do ryb wędzonych, budyniów, cukierków owocowych; E133 (błękit brylantowy) – dodatek syntetyczny dodawany do warzyw konserwowych. Oczywiście jest to mój subiektywny wybór. Należy pamiętać także, że szkodzić może: aspartam (E951), glutaminian sodu (E621), benzoesan sodu (E211), guma arabska (E414) i wiele innych.
