W tym roku, w poszukiwaniu wigilijnych smaków zajrzeliśmy do Andrzeja Niczyperowicza. Wykładowca WNPiD, dziennikarz i twórca wielu książek kucharskich podzielił się z nami przepisami na ulubione potrawy. A tych ostatnich musi być dwanaście i wszystkich trzeba spróbować, albowiem według starych przesądów, kto ilu potraw nie skosztował, tyle ominie go przyjemności w nadchodzącym roku. Zapraszamy do…smakowania.
- Zanim na zimowym niebie zabłyśnie pierwsza gwiazdka, na mój stół trafia biały obrus, a pod niego wkładamy źdźbła siana – pisze o swojej Wigilii Andrzej Niczyperowicz. - Kiedyś całe stoły słano sianem. Na nie kładło się obrus i posypywało zbożem. Na wschodzie Polski słomą pokrywano całą podłogę. Na stole zawsze jednak musiał się znaleźć talerz dla niespodziewanego gościa. I u mnie też jest. Oczywiście, tradycyjnie najpierw dzielimy się opłatkiem, który ma symbolizować pojednanie i miłość bliźniego, wyrażające się również w składanych życzeniach.
ZUPA TO PODSTAWA
Co po opłatku powinno pojawić się na wigilijnym stole? Koniecznie dwie zupy - rybna i barszcz czerwony z uszkami. Mama moja, pochodząca z Galicji, zawsze szykowała zupę rybną na bazie włoszczyzny z dodatkiem skromnych przypraw (ziele angielskie oraz liść bobkowy) i dzwonkami karpia wkładanymi do wywaru na kwadrans, nie dłużej, a później wykorzystanych do ,,galartu'' (prawdziwie po poznańsku!), na koniec podprawionej słodką śmietanką, pieprzem oraz odrobiną maggi.
Moją zupą przed rokiem był jednak barszcz czerwony na zakwasie. Najpierw trzeba sporządzić smak: do 1 1/4 l wody wrzucić pokrajane jarzyny i przyprawy:
3 średniej wielkości marchewki * 2 pietruszki * 1/4 selera * 1 pieczoną cebulę* 5 dag suszonych grzybów * 2 listki bobkowe * 4 ziarnka ziela angielskiego * 2-3 ziarnka pieprzu.
Pokroić w talarki cztery buraki, zalać w osobnym garnuszku wodą z dodatkiem łyżki octu. Gotować pół godziny. Gdy smak i barszcz z buraków jest już ugotowany, wszystko przecedzić, zlać razem, rozetrzeć ząbek czosnku z solą, dodać do wywaru, połączyć z kwasem buraczanym, doprawić cukrem. Grzyby z wywaru użyć do uszek.
Kwas buraczany: 2-3 duże buraki obrać, pokroić w talarki, ułożyć w słoju lub glinianym garnku, zalać przegotowaną, letnią wodą. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (najlepiej piętkę), obwiązać ściereczką i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 5-8 dni. Gdy barszcz sfermentuje, zlać do butelki lub słoika, dobrze zamknąć, przechowywać w chłodnym miejscu.
Uszka z grzybami:
szklanka mąki * jajo * trochę wody * sól; nadzienie: 10 dag suszonych grzybów * cebula * sól * pieprz.
Jeżeli nie używamy grzybów z barszczu lub jest ich za mało, to grzyby starannie opłukać, ugotować, odcedzić, przepuścić przez maszynkę (wywar można zużyć do zupy lub sosu). Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu na złoty kolor, dodać grzyby, ostudzić. Następnie wbić do grzybów jajko i dobrze wymieszać, doprawić solą i pieprzem. W dużym garnku nastawić wodę do gotowania uszek. Mąkę przesiać, wymieszać z jajkiem, solą i wodą, wyrobić niezbyt twarde ciasto. Rozwałkować, pokroić w kwadraty (ok. 4 x 4 cm), nakładać nadzienie. Zlepiać trójkąty, a następnie dwa rogi ze sobą. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie, odcedzić i hop, do barszczu!
RYBY POD CHOINKĄ
Klasyczny śledź z cebulką, w śmietanie, z musztardą, czy czosnkiem i majerankiem zawsze pojawia się na moim wigilijnym stole. Corocznym hitem są jednak:
Śledzie marynowane z cytryną
0,5 kg filetów śledziowych * 2 cytryny * sok z jednej cytryny * szklanka oliwy * kilka ziarenek pieprzu * kilka ziarenek ziela angielskiego * cebula * listki sałaty ozdobnej * pokrojona zielenina.
Opłukać filety i pokroić w długie paski. Posiekać cebulę w kostkę. Filety śledziowe ułożyć w słoiku na przemian z plastrami obranej ze skóry cytryny i posiekanej cebuli. Gdy słój jest pełen, dolać marynatę przyrządzoną z soku z cytryny, oliwy oraz pieprzu i ziela angielskiego.
Śledzie są dobre już następnego dnia. Wykładamy je na półmisek i podajemy z plasterkami cytryny ze słoja. Dekorujemy listkami sałaty ozdobnej i zieleniną.
Trudno również sobie wyobrazić poznańską Wigilię bez karpia - świeżo smażonego bez dodatków, w panierce z mielonych orzechów włoskich, w galarecie i w occie.
Karp panierowany
2 kg karpia * 4 dag mąki * jajo * 10 dag bułki tartej *10 dag mielonych orzechów włoskich * masło klarowane * sól.
Karpia opłukać, ostrym nożem nadciąć łuski od ogona ku głowie lub oskrobać. Zebrać łuski i śluz w kierunku od głowy do ogona. Rybę opłukać, przeciąć jamę brzuszną od otworu odbytowego do głowy, wyjąć wnętrzności, odciąć głowę i płetwy, dokładnie umyć, podzielić na dzwonka, oprószyć solą, panierować zanurzając w mące, jaju, mielonych orzechach i bułce tartej. Smażyć na klarowanym maśle z obu stron. Karpia należy panierować na pół godziny przed smażeniem. Podawać z ziemniakami z wody.
PYRLANDZKIE SMAKI
Typowa dla dawnej wigilijnej kuchni kresowej kutia przygotowywana jest z wykorzystaniem napęczniałej pszenicy, a niezwykła poznańska potrawa wigilijna z maku, czasami bakalii i lekkiego pieczywa lub klusek budzi podziw w całym kraju. Zapraszam na:
Makiełki
50 dag mąki * jajo * 6 dag masła * 25 dag maku * 6 dag cukru.
Przesiać mąkę, uformować w wianuszek, wbić jajko, oprószyć solą, dodać ciepłej wody, zarobić nożem ciasto, następnie zagnieść ręką. Ciasto musi być tak wyrobione, by nie kleiło się do rąk. Ciasto rozwałkować, omączyć i rozetrzeć mąkę ręką, pokroić paski szerokości na dwa palce, składać po kilka razem, ciąć drobno ostrym nożem. Z dobrze wyrobionego ciasta nie będą się kluski zlepiały. Powinny być równej długości i szerokości. Przerzucić palcami, aby się rozsypały, następnie wrzucić na wrzącą osoloną wodę, gotować pięć minut, odcedzić, wymieszać z utartym makiem i cukrem (mak przygotować tak jak do makowca), polać zrumienionym masłem. Na starych Jeżycach makiełki przygotowuje się podobnie, tylko zamiast klusek, dodaje się bułkę namoczoną w mleku, odciśniętą i wymieszaną z masą makową.
Pierogi z kapustą i grzybami
Ciasto: 35 dag mąki * sól.
Nadzienie: 40 dag kapusty kiszonej * 3 dag suszonych grzybów * 2 cebule * jajo * łyżka masła * pieprz.
Ciasto: mąkę przesiać, uformować w wianuszek i wlewać powoli gorącą wodę (ok. jednej szklanki) zarabiając nożem. Osolić i wyrobić ciasto starannie, aby było lśniące, a na przekroju usiane drobnymi otworkami. Przygotowane ciasto wałkuje się partiami, możliwie jak najcieniej. Wykroić kółka szklanką, nałożyć nadzienie i przeciwległe brzegi dobrze ze sobą skleić.
Nadzienie: grzyby umyć, zalać wodą na kilka godzin, po czym ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać, wrzucić na patelnię z rozgrzanym tłuszczem i lekko podrumienić. Kiszoną kapustę drobno posiekać, dodać do cebuli i udusić do miękkości, początkowo w odkrytym rondlu, później pod przykryciem. Podczas duszenia płyn powinien całkowicie odparować. Uduszoną kapustę wymieszać z jajem, dodać grzyby jak najdrobniej posiekane i przyprawić do smaku pieprzem. Gdy kapusta zbyt ostra, można wsypać odrobinę cukru.
SŁODKOŚCI, PYSZNOŚCI
Profesor Jakub Żurawski, biolog z poznańskiego Uniwersytetu Medycznego, jest wielkim łasuchem i zawsze w wieczór wigilijny w ich domu króluje pyszność nad pysznościami:
Piernik przekładany
* 2 szklanki mąki pszennej * pół szklanki cukru * 2 łyżki kakao * 2 łyżki przyprawy korzennej * 2 łyżeczki sody oczyszczonej * 2 łyżki kwaśnej śmietany (18%) * 3 jajka * 12 dag masła * 20 dag płynnego miodu
* duży słoik powideł śliwkowych * mały słoik dżemu truskawkowego
* opakowanie galaretki truskawkowej * 10 dag czekolady mlecznej
* 4 dag gorzkiej czekolady * 150 ml śmietany kremówki (30%).
Mąkę, przyprawę korzenną, kakao i sodę dokładnie wymieszać. Masło utrzeć z cukrem. Dodać żółtka, miód i utrzeć mikserem. Wsypać mąkę z przyprawą korzenną, kakao i sodą. Wlać kwaśną śmietanę i mikserem ucierać do jednorodnej masy. Białko w osobnym naczyniu ubić na sztywno. Dołączyć do masy piernikowej i dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piec około 30 minut w temperaturze 165oC z termoobiegiem. Następnie wystudzić ciasto i przekroić nożem do pieczywa (z ząbkami) wzdłuż na 2 blaty. W międzyczasie podgrzewać powidła i dżem do momentu zagotowania. Wsypać galaretkę i dokładnie wymieszać. Studzić kwadrans. Nałożyć ciepłą masę na dolny blat piernika, a następnie nałożyć górną warstwę. Piernik ostrożnie przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Przygotować polewę czekoladową podgrzewając w małym garnku śmietanę kremówkę. Dodać czekoladę w kawałkach i wymieszać do uzyskania jednorodnej polewy. Gotową polewę nałożyć na ciasto.
Smacznych Świąt!
Andrzej Niczyperowicz
Czytaj też: Andrzej Niczyperowicz. Akademickie smaki
