Wersja kontrastowa

Z profesorem Łukaszem Kaczmarkiem na grzyby

prof. Łukasz Kaczmarek
prof. Łukasz Kaczmarek

 

Prof. Łukasz Kaczmarek z Wydziału Biologii, naukowo, ale i prywatnie, zajmuje się niesporczakami i jak sam przyznaje – ma na ich punkcie bzika. Nie jest to jednak jedyny przedmiot jego zainteresowań. Swój wolny czas poświęca także innym pasjom – grzybobraniom i robieniu przetworów, a także obdarowywaniu nimi przyjaciół.

 

Chadza pan na grzyby i robi z nich przetwory, czyli nie samymi niesporczakami człowiek żyje…

Tak, niesporczakom poświęcam sporą część swojego życia, także prywatnego. Jak pani widzi, mam koszulkę z niesporczakiem i skarpetki, ale przyznaję – grzybobrania i robienie przetworów to także moje hobby – dzięki niemu mogę oderwać się od uczelnianej rzeczywistości. Uwielbiam zbierać grzyby i przygotowywać z nich przetwory. Problem jest taki, że nie do końca lubię to wszystko zjadać – radość daje mi proces przygotowywania. Dwa lub trzy lata temu przerobiłem ok. 250 kg grzybów – obdarowałem nimi wszystkich swoich znajomych. Wędrowanie po lesie w poszukiwaniu grzybów czy żurawiny umila mi życie i daje spokój oraz radość.

Co jest zatem istotniejsze – wędrówka czy sam proces szukania i zbierania?

I jedno, i drugie. Chodzenie po lesie samo w sobie odpręża. Często spotykam zwierzęta, odkrywam nieznane mi gatunki roślin. Mam swoje miejsca, które odwiedzam już od dwudziestu lat. W zasadzie chodzę po tych samych lasach, znam je jak własną kieszeń. Muszę przyznać, że jak spotykam tam ludzi, to czuję, że ktoś wchodzi na mój teren, robi się tłoczno. A jeżdżę kawałek stąd, bo około stu kilometrów od Poznania w jedną stronę.

Chciałam zapytać, co to za miejsce, ale może nie chce pan zdradzać, żeby nie zrobiło się zbyt tłoczno!

Nie, to żadna tajemnica! Zabieram tam wszystkich, którzy chcą się przejechać na grzyby. W sumie mnóstwo osób już ze mną tam było na wspólnej eskapadzie. To są okolice miejscowości Biała i Mężyk w Puszczy Nadnoteckiej. Zresztą Puszcza jest tak dużym kompleksem leśnym, że każdy znajdzie tam swoje miejsce. Wszyscy zatrzymują się w zasadzie zaraz za rogatkami Wronek, więc tam faktycznie jest gęsto. Natomiast gdy dojeżdżam w okolice Białej, to poza miejscowymi nikt tamtędy nie chodzi. Jest tam bardzo dużo gatunków grzybów i nawet gdy ludzi jest więcej, to większość zbiera podgrzybki, prawdziwki, koźlarze – grzyby, które mają hymenofor w postaci gąbki. To jest oczywiście bezpieczne. Nie popieram działania w oparciu o przeświadczenie – „chyba widziałem ten grzyb w atlasie, biorę”. To niebezpieczne zachowanie, więc jeśli ktoś nie jest pewien, to oczywiście powinien zbierać podstawowe gatunki, które łatwo rozpoznać. Natomiast grzybów jadalnych w Polsce jest całe mnóstwo. Mówi się, że wszystkie, choć niektóre tylko raz, ale – już na poważne – większość polskich grzybów jest jadalnych, a wiele osób je omija. Dlatego nie jest tak istotne, kiedy i gdzie pojadę, bo i tak zbiorę ich za dużo.

 

Co to za gatunki?

Jest ich wiele i są sezonowe. Rosną nawet zimą, choć przyjęło się, że na grzyby najlepiej jeździć wczesną jesienią. Zimą zbieram zimówki, czyli płomienice zimowe, które rosną na drzewach liściastych, można je znaleźć także nad Wartą, często na topolach, rosną w kępach. Podczas łagodnych zim, które coraz częściej zdarzają się u nas, tych grzybów potrafi być naprawdę mnóstwo. Zresztą mrozy też wytrzymają. Innym gatunkiem są uszaki bzowe, które w zasadzie pojawiają się już jesienią. To te grzyby, które wszyscy kojarzymy jako chińskie grzyby mun. W Chinach też rosną na bzach. Można je zbierać i suszyć – nie trzeba ich kupować. Kolejnym gatunkiem jest czasznica olbrzymia. To takie ogromne purchawki, które mogą ważyć kilka kilogramów – są przepyszne i idealnie nadają się na kotlety, jak kanie, zwane sowami. Z innych gatunków zbieram właśnie kanie, muchomory. Wiele osób wzdryga się, słysząc, że zbieram muchomory. Natomiast są wśród nich jadalne gatunki. Ja zbieram dwa: czerwonawy i rdzawobrązowy nazywany potocznie „panienką”. Ten ostatni trudno pomylić z trującym muchomorem ze względu na jego kolor, jednak przy czerwonawym trzeba być ostrożnym. Ciekawostką jest to, że jego miąższ czerwienieje po zerwaniu, stąd

nazwa. Jednak początkującym grzybiarzom zbierania muchomorów nie polecam. Do mojego koszyka trafiają również kurki, podgrzybki, prawdziwki, gąski zielonki i niepopularne blaszkowe gąski szare. To bardzo smaczny grzyb, także łatwy do zidentyfikowania – rośnie w dużych skupiskach. Zbieram też borowiki, choć przyznam, że też nie jestem jakimś specem od borowików. Wśród tej grupy jest gatunek trujący. Pamiętam, że moja mama swego czasu, gdy przywoziłem koszyk pełen różnokolorowych grzybów, mówiła: „ja wiem, że różnie między nami bywa, ale nie spodziewałam się, że będziesz próbował mnie otruć”. Na szczęście już się przekonała, że wiem, co robię i czym częstuję.

Czy są konkretne miejsca, gdzie można znaleźć określone gatunki grzybów? Gdzie ich szukać? Zapewne w pobliżu pewnych gatunków drzew.

Tak, oczywiście. Grzyby związane są z konkretnymi gatunkami drzew – zachodzi między nimi mikoryza. W Polsce przyjęło się, że zbieramy głównie podgrzybki. Dlaczego tak się dzieje? Z bardzo prostego powodu. Przeważają u nas lasy sosnowe, a podgrzybki związane są między innymi z sosną. Niektóre gatunki borowików także. Natomiast koźlarze znajdziemy w brzozowych zagajnikach czy brzeźniakach.

Gąski zielonki szukamy także w lesie sosnowym, ale na piaszczystej glebie. Najczęściej młodników. Zielonki zbiera się w specyficzny sposób, ponieważ często w ogóle ich nie widać. Widzi się tylko górki ziemi, które pojawiają się na drodze, przy drodze lub w zagajniku sosnowym. Aby je wydobyć, trzeba nieco rozgrzebać ziemię. Podczas ich jedzenia wyczuwa się potem zgrzytające między zębami ziarenka piasku. W podobnych miejscach rośnie gąska szara. Podgrzybków złotawych szukamy z kolei w lesie liściastym, a kani w mieszanym i liściastym. Za maślakiem musimy rozejrzeć się w zagajnikach sosnowych. Szmaciaka gałęzistego znajdziemy na obumarłych sosnach, najczęściej na pniakach. Z kolei czasznica olbrzymia i pieczarki dobrze czują się na łąkach. Nie polecam leśnych pieczarek, ponieważ omyłkowo możemy zebrać trujące pieczarki karbolowe. Fanom kurek radzę udać się do młodników i szukać w pobliżu brzóz, ewentualnie brzóz rosnących w towarzystwie sosen.

Dla mnie ciekawym jest to, że na drzewach występują jadalne grzyby. Klasyfikowałam je jako niejadalne...

Cóż, grzyby to też pasożyty. Ja zbieram trzy gatunki: opieńkę miodową, szmaciaka gałęzistego, który rośnie na rozkładającym się drewnie i żółciaka siarkowego. Kiedy ten grzyb pojawi się na drzewie, oznacza to rychłą śmierć dla żywiciela. Żółciaka trudno jest z czymkolwiek innym pomylić, jest żółciótki jak kurczaczek wielkanocny, często ma czerwonawą obwódkę. Żółciaka siarkowego trzeba zbierać, gdy jest młody. Kiedy się starzeje, to drewnieje i jest nie do zjedzenia. Na drzewach rosną też huby, choć ja ich nie zbieram. Pozyskuje się z nich ekstrakty. Z kolei z białoporka, rosnącego na brzozach, przygotowuje się leczniczą nalewkę.

A co pan przyrządza z zebranych grzybów? W jaki sposób je przetwarza?

Borowiki suszę, ponieważ są niesamowicie aromatyczne i dodane w całości lub częściach do sosów, wzbogacają ich smak, ale także zalewam octem, smażę. Smażone na maśle klarowanym są idealne do dłuższego przechowywania w słoiku. Można je też zakisić. Choć ja na tym polu odniosłem serię porażek i dotąd nie udało mi się ustalić, gdzie popełniam błąd. Zresztą ogórków też nie potrafię ukisić, więc może to zwyczajnie nie jest moja mocna strona. Kanie smażone są przepyszne jako alternatywa dla tradycyjnego kotleta. Zresztą usmażone grzyby też można zamarynować w occie. Przygotowanie octowych zapraw to sztuka sama w sobie. Wszystko zależy od naszych preferencji – mogą być ostre, słodkie, kwaśne. Ja robię je w proporcji: 4 szklanki wody na szklankę octu – to sposób mojej mamy. Dodaję oczywiście także pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, gorczycę oraz kilka innych przypraw, cebulę i marchew

 

Czytaj też: Prof. Łukasz Kaczmarek. Z życia niesporczaków

Ludzie UAM Wydział Biologii
Zobacz podobne

Ten serwis używa plików "cookies" zgodnie z polityką prywatności UAM.

Brak zmiany ustawień przeglądarki oznacza jej akceptację.